06版要闻 - 巧手制作，守护乡村味道（工匠绝活·乡村工匠③）

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在义乌新马路邻里市集小吃餐饮区的“食材加工坊”铺子里，“代炒”厨师、95后周凯凯每天忙得不可开交，为满足顾客需求，他已经推出家常菜、减脂餐、养生汤品、月子餐等多种类型的菜品，加工价格在10-25元之间。前来“代炒”的顾客各个年龄段都有，有的是下班时间比较晚、没时间做饭的年轻人，有的是需要接送孩子的家长，也有想要健康饮食的健身人士或老年人。

“一天至少有50名顾客下单，有的顾客在菜市场买了菜、肉、海鲜，直接就拿到我这里‘代炒’，有的顾客通过微信线上下单，委托我们代买并代炒，午饭点和晚饭点下单的顾客最多。”周凯凯告诉澎湃新闻，一名顾客一般一次会点2-4个菜，顾客偏好酸菜鱼、红烧肉、红烧排骨、鸭煲等菜，其中最受欢迎的是酸菜鱼，“10月21日做了16份酸菜鱼，我一个人忙不过来，当天还新招了一名‘代炒’厨师” 。

义乌市场集团市场开发服务中心相关工作人员告诉澎湃新闻，新马路邻里市集去年10月开张，是中心探索“传统菜市场”向“智慧邻里市集”转型升级的试点，旨在全新打造义乌首个高端社区邻里中心，市集分农贸市场区、便民服务区、特色餐饮区三个区块。今年初，义乌市市场监管局组织市场集团、市场中心相关人员赴宁波、杭州等地调研考察，发现个别理念先进的菜市场推出了海鲜类食材代加工服务，受到不少消费者青睐，于是决定在新马路邻里市集率先试推行这项服务，并在海鲜加工的基础上，进一步扩大范围，推出全方位的菜品“代炒”服务。

据新华社报道，深圳市盐田区邻立中心智慧农贸市场的一家牛肉店店主、来自湖南的“00后”小伙龙泰吉，上半年推出“免费代炒”服务，其摊位分售卖区域和开放式厨房代炒区域联盟总决赛竞猜，顾客们可以直观地看到食材切割、清洗、爆炒的整个烹饪过程。在推出代炒服务后，龙泰吉还组建了微信会员群，大部分顾客从网上下单，炒好的菜品可以自取，也可以送到顾客家中。目前他的摊位收支基本平衡，后续打算聘请专业厨师为顾客代炒，可能会收取一定的代炒和配送服务费。

据报道，上海浦东永泰路1988号菜市场上，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口三个多月前正式迎客，代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜小炒12元， 如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。李冬表示，因为上海的许多上班族不具备在家里烧饭的条件，所以市场里就慢慢兴起了代烧菜档口。

“如果是餐饮店联盟总决赛竞猜，顾客进来点一两个菜可能觉得不好意思，对于代炒来说，哪怕顾客想要我们炒个土豆丝、炸个排条，对我们来说都是一样的。”江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前开始探索这项业务，门店从3家发展到了8家，他表示，“也许顾客们觉得‘代炒’方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西”。

“我们正在大力推行‘农贸市场+’的概念，也就是说，现在的菜市场不光光可以买菜，还能‘代炒’菜品，甚至还能买药、开展教育培训等。”义乌市场集团上述工作人员告诉澎湃新闻，新马路邻里市集将依托数字支付、数字零售、数字营销等数字化平台探索线上线下一体化运营，着力打造全场景综合类消费社区商业体，让更多的“烟火味”回归菜市场，以更好地满足周边居民消费升级需求。